Меню

Давление в заварочном цикле в кофемашине

Давление в кофеварке

Самая первая кофеварка, где кофе готовился при помощи давления пара, была изготовлена в 1843 французом Эдвардом Лойзелем де Санте. Конечно, это было примитивное устройство, в котором кофе получался просто ужасным. Во-первых, он сильно пережаривался, а во-вторых, давление в этой кофеварке было низким. Принцип работы был таков: вода закипает, превращается в пар, затем пар под давлением проходит через слой кофе, затем конденсируется и получается готовый напиток.

Чуть позже аппарат был усовершенствован: появился поршневой насос и клапан спуска пара и пролива горячей воды. С тех пор технология модернизируется, однако принцип приготовления кофе с помощью пара не меняется. История показала, что прохождение пара через слой молотого кофе позволяет выделить из него максимум ароматических и полезных веществ.

Еще позже была сконструирована эспрессо-машина с поршнем для создания высокого давления. Благодаря нему создавалась толстая ароматная пена с карамельным оттенком. Этот толстый слой пены называется «крема», и он стал основным атрибутом кофе эспрессо.

Современные кофемашины предлагают возможность выбора определенного давления в диапазоне 3.5 до 20 бар. Давление во многом определяет вкус кофе, его насыщенность и скорость приготовления. Чтобы раскрыли свой вкус определенные сорта кофе, его необходимо готовить под конкретным давлением.

В зависимости от типа кофеварок, давление может создаваться искусственно или естественно. Например, есть гейзерные кофеварки, который ставятся на газовую плиту и нагреваются от нее. Там в нижнем резервуаре создается не очень сильное давление пара, и он в результате проходит через слой кофе выше, вбирая в себя ароматические вещества. Здесь процесс заваривания происходит не очень быстро – в течение 5-7 минут.

В помповых кофеварках-эспрессо есть встроенный электромагнитный насос – он создает принудительное давление около 15 бар. Здесь заваривание происходит быстро, а за счет высокого давления кофеварка делает кофе высокого качества. Чаще всего, чем выше давление в кофеварке, тем лучше получается кофе, хотя это не всегда справедливое утверждение.

Источник

Как правильно выбрать кофемашину для дома

Многие из нас любят пить кофе в заведениях. Наши любимые напитки, которые готовят нам за баром — латте, капучино, американо, встраиваются в режим нашей жизни и многие порой не проживают и дня без кофе. Как правило, таким людям приходит в голову логичная мысль — почему бы не купить кофемашину себе домой и не делать любимые напитки дома?

Мысль отличная, но чем же отличаются кофемашины друг от друга и как выбрать более качественную? Давайте разберемся.

Поговорим немного о профессиональном оборудовании. Во первых, все кофемашины деляться на два типа — автомат и полуавтомат. Наверное многие из вас замечали, что во многих заведениях работает бариста, он собственноручно готовит для вас кофе. К примеру если вы заказали капучино, он делает два процесса — готовит эспрессо (вкусовая основа напитка) и взбивает молоко с помощью пара под давлением. Машина на которой он работает относится к машинам «полуавтомат»:

А замечали ли вы когда нибудь, что такого процесса не происходит? Чаще всего это происходит в местах где не акцентируются на качестве кофе. Вы заказываете капучино и видите как женщина, к примеру, которая стояла за кассой, подходит к какому то ящику, нажимает на нем одну кнопку и в стаканчик наливается что то похожее на капучино? Так вот это кофемашина называется «автомат»:

Нужно ли объяснять что полуавтомат намного качественнее чем автомат? Полагаю что нет.
Чем полуавтомат лучше автомата? Ну, в первую очередь возможностью человека, бариста, контролировать процесс приготовления кофе. Кофе, это очень не стабильный продукт. Он бывает разных сортов, он выращивается в разных погодных условиях, он по разному может быть обжарен, обработан, он по разному взаимодействует с водой и т.д. Нюансов может быть великое множество, которые умелый бариста всегда учитывает. Чего нельзя сказать про запрограмированый автомат, который работает всегда в одном режиме и способен делать стабильные напитки только из старого, пережаренного кофе, у которого вкус будет одинаково горьким, как бы его не готовли. Если в автомат засыпать свежеобжаренный кофе, он просто не сможет его правильно экстрагировать и даст вам пустой, не насыщенный напиток. В этом разница полуавтомата и автомата. То есть машина автомат в принципе исключает возможность работать с хорошим кофе, так как готовить его она не способна. Хорошему кофе нужны руки.

Читайте также:  Пустырник помогает при высоком давлении

А теперь давайте поговорим о домашних кофемашинах. А с ними у нас все тоже самое — автомат и полуавтомат. Я думаю вы понимаете, что если автомат для коммерческого использования нас не очень устраивает по качеству и мы хотим пить хороший кофе, то автомат для домашнего использования на вряд ли будет лучше. Соответственно рассматриваем для дома только полуавтомат:

В чем разница между полуавтоматом профессиональным и домашним? Почему один стоит 130 тысяч рублей, а другой 30 тысяч рублей. Разница в первую очередь в производительности и гарантии со стороны профессиональной кофемашины, в поддержании нужных технических параметров, необходимых для приготовления хорошего кофе. Этими параметрами является давление в рабочей группе . То есть в том месте, куда вы вставляете холдер с пресованым молотым кофе, через который проходит горячая вода под давлением. Это давление должно составлять 8-9 бар. Самое первое на что вы должны обращать внимание при выборе домашней кофемашины, это ее давление в рабочей группе. Правильное давление в группе это гарантия возможности приготовить хороший кофе в домашних условиях. Также важна температура воды, почти на всех кофемашинах она регулируется. Сделайте так, чтобы температура воды в рабочей группе была 92-94 градуса по цельсию. Это еще один важный момент. Но в первую очередь проверяйте давление, если его не будет, приготовить качественный эспрессо не представляется возможным.

Если давление будет слабым, вода не пройдет через пресованый кофе в холдере. Придется сделать помол крупнее. Сделаете крупнее, вода пройдет но без нужного сопротивления и вкус будет пустым, так как вы не выварите нужные вкусовые вещества из кофе.

Также, если вы любитель капучино, советую обратить внимания на давление пара в паровике. Оно должно быть минимум 1 бар. Найти хорошую домашнюю кофемашину, с показателями близкими к профессиональным, сложно. Обычно давление у таких машин на рабочую группу — около 5ти бар. Но самое главное, что вы знаете к чему стремится и что нужно искать, а не покупать в слепую. И еще, если в настройках написано что давление у кофемашины «15 бар» знайте что такого не бывает 🙂 это бешеное давление с которым не получилось бы приготовить кофе.

Если вы нашли кофемашину с подходящими настройками, осталось купить хорошую кофемолку и самое главное — научиться правильно настраивать помол для эспрессо. Это не просто, но вы можете легко научиться этому, если прочитаете мою статью которая полностью посвящена стандартам приготовления качественного эспрессо. В ней я пошагово объясняю как научиться настраивать помол для эспрессо. Читайте статью о эспрессо здесь .
Также в дальнейшем я напишу как правильно готовить капучино, латте, американо, как работать с сиропами и вообще обо всем, что только возможно сделать с помощью кофемашины, как в домашних условиях, так и за баром.
Подписывайтесь на мой канал и читайте свежие статьи каждый день, спасибо!

Источник

Как выбрать кофемашину для кофейни

Публикуем подробную статью, которая поможет разобраться в основных компонентах и различиях эспрессо-машин.

При открытии кофейни владельцы часто не понимают разницы между кофемашинами и покупают первую попавшуюся модель. Чтобы не жалеть о покупке дорогой, но не подходящей для вашей кофейни кофемашины, важно знать, чем они отличаются.

Читайте также:  Газель высокое давление в системе охлаждения

Чем отличаются эспрессо-машины

Рассмотрим основные отличия эспрессо-машин, которые влияют на качество кофе и производительность. Это поможет решить, какое оборудование лучше подходит под ваши требования.

Кофемашины отличаются количеством помп

Помпа — устройство, которое создает давление в кофемашине, а также закачивает воду в бойлер. В эспрессо-машине может быть разное количество помп:

1. Одна помпа. На большинстве кофемашин одна помпа выполняет сразу несколько функций. Она создает давление и проливает воду в каждой кофейной группе, а также закачивает воду внутрь бойлера с водой для нагрева. Из-за одной помпы на всех группах устанавливается одинаковое давление, при котором готовится эспрессо.

Помпы некоторых кофемашин не закачивают воду в бойлер, а работают только на пролив эспрессо. Они используют давление в системе водопровода, к которому подключены, чтобы закачивать воду в бойлер. При падении уровня воды открывается клапан, но не включается помпа. Если вы планируете работать на таких кофемашинах от бутилированной воды, а не от водопровода, то придется использовать дополнительные насосы, которые будут создавать давление. Но это скорее исключение, помпы большинства моделей кофемашин работают и на пролив воды в группе и на закачку воды в бойлер.

2. Несколько помп. Существуют кофемашины с отдельными помпами для каждой кофейной группы. Их основное преимущество — можно регулировать давление отдельно на каждой из кофейных групп.

Недостатки кофемашин с отдельными помпами: они на порядок дороже, чем кофемашины с одной помпой. Также несколько помп занимают довольно много места.

Пригодиться несколько помп могут если вы планируете использовать на разных кофейных группах разные рецепты на кофе с разным давлением.

Кофемашины отличаются видами помп

Вибрационные помпы имеют простое устройство и их устанавливают в основном на кофемашины, которые предназначены для небольшой производительности. На кофемашинах с вибрационными помпами устанавливается клапан избыточного давления (Over Pressure Valve). Он необходим, потому что вибрационные помпы не имеют возможности регулировки давления, а с помощью такого клапана можно сбрасывать излишки давления и таким образом настраивать нужное значение.

Вибрационная помпа компактная, поэтому устанавливается в небольшие полупрофессиональные и домашние кофемашины. У нее невысокая цена — 18-50 евро. Из недостатков — такая помпа сильно шумит.

Ротационные помпы ставят на большинство профессиональных кофемашин. Они состоят из самой помпы и электродвигателя, который вращает лопасти внутри механизма.

В отличие от вибрационных помп, ротационные создают более стабильное давление и мало шумят. При этом они занимают значительно больше места и стоят около 200 евро, не считая электродвигателя.

Ротационные помпы могут находиться внутри эспрессо-машины или снаружи. Выносные помпы можно установить, например, в шкаф под кофемашиной, что удобно при изменении настроек давления.

Кофемашины отличаются количеством бойлеров

Однобойлерные кофемашины с теплообменником

У этих машин есть один бойлер большого размера, часто более 5 литров. В нем поддерживается нужное давление и температура 120°C.

При включении помпы для приготовления эспрессо холодная вода из водопровода поступает в теплообменник, нагревается и идет в группу. Оттуда уже попадает в таблетку с кофе. При открывании парового крана, который соединен с верхом бойлера, получают пар для взбивания молока.

  1. Температура воды во время приготовления эспрессо нестабильна, а точно настроить ее очень сложно. Температура часто слишком высока в начале экстракции и становится недостаточной после приготовления нескольких капучино или использования воды из бойлера.
  2. Нужно дополнительное время для приготовления эспрессо. После прогрева машины в теплообменнике находится перегретая вода, температура которой слишком высока для приготовления эспрессо. Поэтому перед приготовлением чашки кофе следует осуществить «холостой пролив», чтобы слить перегретую воду в поддон.

Для однобойлерной кофемашины большое значение имеет размер бойлера. Чем он больше, тем меньше вероятности, что температура будет падать на интенсивном потоке. Мы рекомендуем кофемашины с бойлерами от 10 литров.

Читайте также:  Положение человека при высоком давлении

Бывают двухбойлерные кофемашины с раздельными бойлерами для пара/кипятка и эспрессо. Также трех- и даже четырехбойлерные, где каждая группа имеет отдельный бойлер для эспрессо помимо бойлера для пара и кипятка.

Можно настраивать температуру отдельно на каждой группе. Это может быть полезно, если вы планируете готовить разный кофе на одной кофемашине одновременно: более светлой и более темной обжарок.

  1. Кофемашина не требует «холостого пролива». В каждом бойлере есть PID-контроллер, настроенный на разную температуру. В бойлере для пара и кипятка поддерживается около 120°С. В бойлере для эспрессо — около 93°С (стандартная заводская настройка).
  2. Высокая термостабильность даже при приготовлении большого количества эспрессо. В кофемашине есть теплообменник, проходящий через паровой бойлер. Через теплообменник вода попадает в уже подогретом состоянии в бойлер для эспрессо.
  3. Можно настраивать точную температуру воды в бойлере для эспрессо и отдельно в бойлере для пара и кипятка.
  4. Кофемашина служит дольше. В бойлере для эспрессо не образуется кальций (накипь), потому что в нем поддерживается температура от 90 до 95°С. А кальций выпадает в осадок при нагреве воды выше 100°С.

Однако такая кофемашина стоит в несколько раз дороже однобойлерной.

Кофемашины отличаются способом регуляции нагрева

Кофемашины регулируют нагрев с помощью прессостата или с помощью PID-контроллера.

Прессостат поддерживает заданный диапазон давления и температуру бойлера в кофемашине. Работает по очень простому принципу. По мере закипания воды в бойлере и достижении определенного давления цепь, замкнутая давлением пружины, размыкается и нагрев прекращается. Если увеличить степень сжатия пружины с помощью регулирующего винта, то цепь будет размыкаться позднее, а значит давление и температура будут подниматься выше. Преимущества — невысокая стоимость. Недостатки — не всегда точно контролирует температуру.

Нагрев регулирует PID-контроллер или пропорционально-интегрально-дифференциальный (ПИД) регулятор

В машинах с PID-контроллером не устанавливают прессостат. Электронный контроллер с помощью датчика постоянно проверяет температуру и, по необходимости, через SSR (Solid State Relays) включает и выключает нагревательный элемент. Обычно все кофемашины с раздельными бойлерами управляются с помощью PID-контроллера. Преимущества — с высокой степенью точности контролирует температуру воды в бойлере. Недостатки — стоит в разы дороже, чем прессостат.

Дополнительные элементы в кофемашинах

Элементы, которые перечислены ниже, не являются основными критериями выбора кофемашины. Это дополнительные опции, которые облегчают работу бариста.

Программируемый пролив

На многих кофемашинах устанавливают программируемые кнопки включения и выключения пролива в группах, которые позволяют «запомнить» нужное количество воды.

В самых простых моделях бариста включает и включает, и останавливает пролив сам. Такие кофемашины подходят для не самых проходных мест, так как требуют внимания бариста к каждой чашке.

В кофемашинах с программируемыми кнопками пролив начинается по нажатию кнопки и останавливается через установленное количество миллилитров. Бариста может утром запрограммировать кофемашину и весь день не думать о скорости пролива группы.

Встроенные весы

Во многом функция повторяет предыдущий пункт. Но замеряет не количество миллилитров воды, которая подается в группы, а показывает фактический вес чашки в реальном времени. Это позволяет быстрее настроить эспрессо.

Встроенный таймер

Еще одна удобная функция — отображение секунд пролива с момента включения до момента выключения помпы. За счет этого можно не пользоваться отдельным таймером.

Какую эспрессо-машину выбрать

При поиске подходящего кофейного оборудования подбирайте и учитывайте ожидаемые объемы приготовления напитков, проходимость места и квалификацию персонала.

Дороговизна эспрессо-машины не определяет качество кофе. Прежде всего, для приготовления вкусного напитка нужно иметь знания о кофе и его приготовлении. Второе по значению — правильно выбранное зерно. И только на третьем месте по важности находится оборудование.

Источник

Adblock
detector